在自然环境中发酵、霉变，一般5—7天即发酵结束。
方法：
1、麦子洗净，先泡四五个小时
2.上蒸笼蒸熟，放凉后，沥干水
3、然后取筲箕、簸箕或者烤盘之类的器具，铺上一层玉米叶
4、然后将熟麦摊在苞米叶上，约1-2公分厚，再盖上一层苞米叶
5.麦子开始发酵，表面慢慢长出白的菌丝，发酵一直持续到麦子不再发烧，手摸着表面温度变凉，即可。
6、将发好酵的麦子(酵麦)取出，摊开后晒干。
7、晒好的酵，再磨成粉末状。可以用小石磨，也可以用料理机
8、用少许水将酵麦粉打湿，捏成团状，放到合适的容器里，放置12小时左右。
9、在容器里将酵麦面团用手使劲揉开，并和上适量的盐
10、加入适量凉开水，将麦粉打湿透，和成稠一点的糊状
11、将面酱装入酱坛或玻璃容器，不定期搅拌，直至发酵完成，浓香的麦酱成型即可
12、本次发酵时间历时140天，麦酱香浓幽甜
做麦酱麦子发酵要几天
10-15天。
麦酱制作方法：把小麦煮熟后放在阴暗的地方让他长霉菌，长霉菌天气比较热的情况下10天左右就能全部长出霉菌，如果天气不太热，阳光不够强，一般需要15天才能充分长出霉菌。
然后把长成霉菌后磨石成酱再加开水和盐天天晒。
注意下雨天要收回来。每天早晨要搅和一下。
