红薯中含有一种叫花色苷的色素。这种色素是一种水溶性色素。颜色随着PH值的改变而发生变化。酸性条件下为红色。中性条件下为紫色。碱性条件下蓝色。当泡粉条水的酸碱性不同时的颜色就可能根据这种变化而变化。