蒸出来的凉皮如果容易碎，可能是因为没有用高筋面粉，如果用筋度比较低的面粉都会出现松散易碎的现象。

也可能因为面浆的浓度不够，一般5斤的面粉需要2斤的水，面浆需要沉淀5-8个小时，在蒸的时候也要尽量用大火，才能让凉皮更好的定型。