那是因为苦瓜种子含有和胰岛素功能相似的胰蛋白酶。苦瓜焯水后要想不变白色很简单的，水温不要太高，稍微加些碱面，用凉水迅速冷却苦瓜，这样苦瓜就不会变成白色。

老了的苦瓜里的细胞遇盐会收缩失水，越白越成熟，氧化和叶绿素受热都会变色。