纯牛奶结块是因为有一些物质使牛奶发生了变质或蛋白质发生了变性，当牛奶发生变质时会沉淀牛奶是一种胶体，胶体是比较稳定存在的，但有些物质会破坏胶体的稳定性，使其变性。在化学上称之为胶体的沉降。比如某些盐，酸碱卤素都可以使蛋白质沉降。