有机李子的成熟特点是绿色逐步减退，显出品种固有的色彩（大部分品种的李果外表有果粉，肉质稍变软）。

红色品种在果实着色面积为全果的将近一半时为硬熟期，90%着色为半软熟期黄色品种在果皮由绿转绿白色时为硬熟期，而果皮呈淡黄绿时即为半软熟期。李果采收必须适时，通常中成熟前期采摘采收过早，风味不佳，过于成熟的，果实已变软，不耐贮藏。

通常情况下，通常保鲜食用品种在果实接近完全熟期采收加工的果品在硬熟期采收为宜脆李在硬熟期采收水蜜李在完熟前3—4天采摘。