肉类中含有丰富的微量元素，包括蛋白质心痛，其中，含量最多的是铁，这些物质很容易沉淀在身体的下半部分，例如腿肉，牛腱等部位呈现金黄色或浅绿色，有时会因角度不同而反光，另外，出场不当也会引起肉类变色，一是肉放在了冰箱之后，肉质就不行了，而是大块肉，不仅切割整块放入外面，虽然已经冻结，但里面温度仍较高，继续逐渐营养成分腐败，二致使颜色变绿