这个原因应从羊肉的内部组成来分析。首先肯定一点，告诉大家不是羊肉坏了。羊肉的颜色是由肉中所含的色素蛋白质——肌红蛋白决定的。羊肉的肌红蛋白为0.25%时，羊肉放入涮锅中加热变色，这是由于血红蛋白的二价铁被氧化为三价铁形成的，是高铁化的过程。

而涮羊肉不变色是因为极个别的羊在饮食与生长过程中肌红蛋白含量超标达到0.35%以上时，加热后形成了耐氧化现象，肉品始终呈紫红色，甚至有红色圆形状出现。遇到这种现象，只要将其中原理告诉大家，便会放心食用了。