牙鼬躯体削瘦、四肢较短，属于小型食肉动物，动作矫捷无伦，遇到侵害能由肛门分泌臭液自卫，大多数种类有赤褐色的毛皮，躯体下半部呈白色或黄色。冬天有少数种类如白鼬、伶鼬会褪去夏毛更换冬毛，因而出现白色的个体，是适于雪地景观的保护色。