乳酸菌酸豆角的制作原理是是微生物的发酵，制作酸豆角时要用到乳酸菌。乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜产生一种特殊的风味，还不改变菜的品质。因此酸豆角的制作原理是利用乳酸菌在无氧的条件下发酵形成乳酸菌，然后制作成酸豆角。