因为牛奶中除了乳糖外，还有2.9%以上的蛋白质，这部分蛋白质主要是酪蛋白。
在上述乳糖发酵过程中，乳酸含量逐渐增加，造成牛奶的pH值不断下降，当牛奶的pH值降到酪蛋白的等电点（大约4.6左右）时，蛋白质就会发生交联，凝聚形成网络结构，水分能够有效的被保持在这种网络结构中，整体看起来像酸奶发生了凝固，从而酸奶变稠。
当酸奶发酵过度时，pH值小于了酪蛋白的等电点，这会导致部分乳清析出，就会出现我们看到的固液分离现象。
为什么固体酸奶会出水
这种现象是乳清析出。
乳清是像水一样的液体
发酵酸奶时出现分层现象
上面出现一层薄薄的像水一样的透明液体就是乳清
这属于正常现象。酸奶在保质期内
无异味、无气体产生是没有变质的。
