水培红薯叶子长出来后是紫色的主要原因是：新长出的叶子尚未形成叶绿素，叶子内的类胡萝卜素、花青素的颜色就显示出来，因此就呈现出紫色的。水培红薯的嫩叶是可以食用的，而且营养丰富。红薯苗顶端尖嫩茎有“蔬菜皇后”“长寿蔬菜”及“抗癌蔬菜”的美誉。