月饼皮和面用白糖水和碱水是不可行的。大家知道：做月饼皮首先要熬制糖浆，而糖浆也不是一般的煮糖水，除了要熬制较长时间外，关键是要加入酸性物质使糖水酸解，然后经过一段时间的存放，使糖浆转化，这种转化糖浆才能制作月饼皮，通过枧水与糖浆的酸碱中和产生微小的反应作用，这样的月饼皮才能制作出好的月饼，日后回油也较理想