可能是因为发霉导致，高丽参在加工时，如果没有将其体内的内脏清除干净，内脏中残留的有机物则会被细菌慢慢侵蚀，从而导致参发霉变白。

还有可能是脱水而导致发白，一般高丽参脱水的做法是采用盐和高温，让海体壁紧缩，使其水分排干，从而变得干燥，但此步骤可能使参体表粘附白色的盐粒或盐沫，因而看起来参发白。