陈椒颜色发乌，味道淡。新椒颜色鲜亮，味道浓郁。

新椒的特点就是——鲜辣鲜麻、又麻又香!新椒与陈椒的主要区别在于柠檬烯、香叶醇、花椒油烯这种存在于花椒中的挥发物质。

新鲜的花椒因为含量高，所以它可以丰富香味层次，同时更为容易被味蕾和鼻腔所感知，可以提升香气的先声夺人之效，它是比干花椒香的。