有些铁棍山药的表皮会带有一层紫色，这种情况的发生和种植的土壤以及山药的品种是有关系的。将外皮去掉以后，里面的山药肉颜色还是有淡淡的紫色，这种铁棍山药是可以吃的。

2.氧化变紫

铁棍山药当中还有酚类物质以及各种氧化酶，空气中含有氧气，山药去皮之后很容易发生反应，从而形成醌类物质，这样的物质会导致山药的表面呈现出褐色或者是黑色，轻度氧化可呈现出淡紫色，这种情况下也是可以食用的。