衢州菜的调料有辣椒、干辣椒、辣椒酱、泡椒、八角茴香、桂皮、香叶、生姜包括老姜嫩姜、大蒜、大蒜仔、香葱、大葱、花椒、紫苏、豆瓣酱、豆豉、豆腐乳、酱油、蚝油、黄酒、白酒、山茶油、菜仔油、芝麻油、猪油、食用盐、味精、鸡精、陈醋、香醋、白醋、梅干菜、腌冬菜、腌菜、红糖、白糖、冰糖。