导致火腿味道发酸的原因有很多，如香肠在没有风干的情况下就置于密闭不透风的环境，肉质和作料会有发酵反应，很容易引起香肠产生酸味。

或者盐放得太少，也可能会导致香肠发酸。再就是灌制过程中，使用了温度过高的水洗肉、在装完香肠后没在肠衣上扎洞以及晾香肠时气温过高等，都会造成香肠发酸。

一般来说，如果火腿发酸的话，还是有办法补救的。可以选择将香肠放进水里泡一下，可以很大程度的去除掉火腿的酸味，也可以放一点调味料。