因为麦饭石不能祛除溶解在水里的水垢。

水垢的主要成分是碳酸钙。单纯的碳酸钙难溶于水，但在有二氧化碳参与的情况下，碳酸钙和水以及二氧化碳产生化学反应，生成碳酸氢钙，碳酸氢钙易溶于水，而麦饭石是无法祛除溶解在水里的碳酸氢钙的。

水在加热的前提下，水中的二氧化碳由于溶解度降低，会从水中析出跑掉二氧化碳跑掉了，溶解在水中的碳酸氢钙也就分解还原成碳酸钙，也就是我们常见的水垢了。