高汤分清汤和荤汤。清汤颜色为奶白色，营养丰富，在制作时不需要加大料。浓白色的菜肴都可加入奶白高汤，如炖豆腐、腌笃鲜或是鱼头火锅等。

荤汤一般为牛棒骨和牛油熬制，味道醇厚，制作时需要加草果、大料等调味料去腥，但也不易放太多以免高汤味道有明显的调味料，喧宾夺主，一般放五六个大料就好。