双层锅，正确应成为夹层锅，工作原理是使用反压力蒸煮。简单来讲就是用压缩空气通入锅内增加压力，防止罐头凸罐和跳盖。

由于压缩空气是不良导热体，况且蒸汽本身又具有一定的压力。所以在杀菌升温过程中，不要放进压缩空气，而只需达到杀菌温度后处于保温状态即可。

双层锅的使用原理

由金属制成的双层锅体，在双层锅体的夹层的锅底处有填充物，在填充物的上面有导热较高的金属传热件。锅体不会产生过热，所以也不会产生油烟。