先说说反碱的理由，农家经验煮玉米粥应当加碱，这不仅因为熬出来的粥粘稠好吃，而且有利于释放玉米中结合状态的烟酸（一种B族维生素），从而更好地被人体吸收。

在过去只吃玉米没有其他东西吃的时候，人们较容易发生烟酸缺乏，产生癞皮病，故而在某些地区提倡煮玉米粥加点碱。