法式酵头配方
高粉：800g
低粉：200g
干酵母：5g
盐：8g
水：666g
汤种配方
高粉：500g
砂糖：25g
95℃热水：500g
乳酪酱配方
奶油奶酪：500g
砂糖：125g
面团配方
高粉：1000g
砂糖：100g
红曲粉：20g
干酵母：10g
覆盆子果泥：200g
水：500g
法式酵头：550g
汤种：150g
盐：12g
黄油：60g
1、制作法式酵头。
将面粉、干酵母、盐、水，搅匀即可，直接放入冰箱冷藏18~24小时。制作好的酵头体积会膨胀到原体积三倍左右，且内部呈网状组织，扒开可闻到明显的发酵香味，从冷藏室拿出即可直接使用，无需回温，一般制作好的法式酵头适宜在3天内用完。
2、制作汤种。
将面粉和砂糖放入搅拌缸内，加入烧开的热水（95℃左右），搅拌均匀，搅拌完成温度在65~68℃为宜，不需过度搅拌，晾凉后放入冷藏，隔夜效果更佳，一般7天内使用完为宜。
3、制作乳酪酱。
先把奶油奶酪在室温下软化，然后加入砂糖用搅拌棒搅匀即可（或放入料理机搅拌均匀），装入裱花袋，放冷藏室备用。
4、制作主面团。
把除了盐和黄油之外的其他干性材料称量好放入搅面缸，加入覆盆子果泥和水，慢速搅拌均匀后快速搅拌到八成筋左右。加入盐和黄油，慢速搅匀，搅拌到十成。面团最终完成搅拌的温度控制在26℃左右。
5、 将面团放入冰箱4~7℃冷藏发酵16~18小时，因为每台冰箱制冷效果有差异，所以一般冷藏隔夜即可，面团发酵到原体积大概两倍左右。
6、将面团从冰箱取出后需在室温下回温1~2个小时，再分割成185克/个，滚圆松弛半小时左右。
7、面团成形。
将面团轻拍排气，翻面，收口朝上，放上蔓越莓干（约10g/个），再挤上乳酪酱（约35g/个），将馅料包入，整形完毕，将面团收口朝下放入烤盘。
8、放入醒发箱进行二次发酵约半小时左右。
9、表面筛粉装饰，用剪刀在面团表面剪出Z字型。
10、入炉烘烤，带蒸汽功能的烤箱可在入炉后加2秒蒸汽效果更佳。
