酸了就是变质了。煮熟的牛肉变酸的原因如下：
1.原料肉品质不新鲜，已有酸败现象
2.加工中误把醋当做酱油加入
3.卤制完毕，未及时取出冷藏，而如此丰富的营养物质很容易滋生杂菌生长，导致存放过程中微生物污染而变质
4.牛肉没有进过排酸处理，及牛肉未解僵就加工了。
5.可能调料放得不对，比如：山楂放多了。
把牛肉做成丸子为什么会酸
那就要考虑你买的牛肉新鲜不新鲜了。如果是放久了之后有酸味，那么，就是存放过程中出现了变质现象，这两种情况都是不建议食用肉丸子的，建议挑选合格牛肉，并且放入冰箱存放，早日食用，这样就不容易出现上述现象。肉丸子放入冷冻室不容易变坏。
