炒糖色是要加水的化开的。

一般炒糖化开的时候要加一次少量的水，由于油的沸点在400多度左右，并且锁热能力极佳，而也正是因为具有这样的特点很难保正全程小火的去慢炒糖色，很有可能中途把糖就给炒黑炒糊了，所以加水化开是最优的选择。