酱爆是将质地新鲜、细嫩的动物性原料加工

成丁、片、段等小型形状，经上浆滑油断生，以

较为浓稠的酱类炒出香味，加调料炒至稠粘，放

主配料裹稠汁均匀。中火翻拌成菜的烹调方

法。酱爆传统上常用甜面酱作主要调料。酱

爆的成菜特点是:色泽酱红、质地柔嫩、酱香

味浓、甜咸适口、汁包原料、光泽明亮。

酱爆的工艺流程是:

原料经刀工处理——主料上浆——滑油滑至

断生，随氽配料——锅留底油，投入甜面酱小火

炒出香味，加调料炒成稠粘状——放主料、配

料使稠汁均匀包裹——成菜装盘。