1、牛腱肉，调制卤汁，盐，酱油，糖，料酒，味精，葱花，姜，蒜，基本调料，香料：花椒，胡椒，大料，桂皮，甘草，沙姜，陈皮，草果，丁香，白芷，豆蔻，小茴香，红曲等

2、注意卤制火候，主要是上色，入味，用中小火长时间地加热，使卤汁始终保持恒温，充分吸收卤汁中的各种滋味

3、掌握卤制要领

①卤汁要宽，全部淹没原料

②保持卤汁香味浓淡适宜

③防止卤时串味，须保证风味纯正

④保持卤的质量。