首先是牛肉的客观因素影响，因为牛肉瘦肉较多，脂肪较少，且大多都含有筋，所以会导致牛肉难以炖烂，另外炖牛肉前放盐也会导致牛肉发硬不易煮烂。

牛肉中的血水过多也会在烹饪时影响肉的质感，煮出来后肉就会有点老，煮牛肉时适当加入糖和醋，可以使肉软烂。