蓝莓汁之所以会变色，主要是因为蓝莓汁里所含的“花青素”的原因。

花青素是一种水溶性的天然色素，具有变色规律，它的特点是，在中性环境中呈现为紫色，但是如果遇到碱性的环境，就会变成绿色，如果碰到酸性物质，则有可能变成玫红色。中间还可能有紫色、蓝色等过渡色。如果颜色比较深，则是呈现紫黑状态。