要用开水烫一下有几个方面的原因。

一是用开水烫一下可以除去鱼身体上的黏液，以免做鱼时鱼的腥味大

二是烫一下可以方便刮掉鱼鳞。例如做中华鲟时用开水烫一下整个鱼鳞都竖立起来了，用器具逆着鱼鳞方向轻轻一刮就很容易去掉鱼鳞。