火腿能否生吃的一个最重要的标志还是它是否存在危害健康的微生物，而经过三年发酵的火腿，一方面失水变干，另一方面含有大量的盐，两个因素都能抑制微生物生长，因此三年发酵后的火腿也就能生吃了。

总之，火腿可以生吃，但要求对制作过程有良好的把握——既达到“适口”意义上的熟，又要把微生物的量控制到不危害健康的程度。