牛肉串烤的很干很柴，有两个原因，第一是牛肉选材太瘦。适合烤制的羊牛肉要选肥一些的，考究的还会在签头上加一块纯肥的牛肉或牛油，这样才能保证牛肉串外焦里嫩肥美多汁。

第二是火候不对，火太大容易造成牛肉串油气蒸发，适合的火候是不见明火。