老陈醋的主要原料有高粱、豌豆、大麦，辅料有大曲、麸皮、谷糠、食盐、香辛料以及某些中草药等，经熏醅、陈酿、冬捞冰、夏伏晒等传统方法酿制而成。

高粱、谷糠和麸皮构成了独有的芳香，加之山西富含钙盐的水质，奠定了山西老陈醋作为我国北方代表醋的风格特点，因此山西老陈醋又有“北醋”之称。