柴鱼属于冷水性鱼类，主要产于寒带海域。

柴鱼又叫鲣鱼，鲣鱼一被捕捞到便会立刻急速冷冻，之后再低温解冻，并去除头尾及内脏、切成适当的大小，用90度高温的热水炖煮一至两小时，让鱼肉凝固，鲜味也会随凝结的蛋白质完整保留在其中。

柴鱼是将鲣鱼采取鱼腹部后方的肌肉加工制造而成。