1、炒糖色前，锅面要清洗干净，不要有污渍或水分。如果有脏东西，糖会苦，如果有水，锅会炸，要注意。

2、冰糖入锅时应使用冷油，这对新手来说更容易操作。冰糖融化后不要急着用大火，否则很难掌握温度。

3、炒到棕红色后，必须迅速倒入热水。记住要快点，找到合适的时间。如果放早了糖色没炒好，放晚了糖色有糊味。注意：需要加水是必须用开水，用冷水的话容易出现炸锅的危险。