大米按品种分为3类：即粳米、籼米和糯米。

粳米产于北方，外形特征通常为呈椭圆形，黏稠度高，软硬适中口味清甜，熬粥建议用粳米。

籼米产于南方，呈长椭圆形或细长形，蒸熟后有嚼劲，气味喷香，米粒油亮，黏性小。                           按成熟时间粳米和籼米都有早熟、晚熟之分，无论是品质还是口感都是晚熟优于早熟，这两种米的早熟产品均具有腹白较大，硬质颗粒较少，晚熟产品则腹白较小，硬质颗粒较多的特征。