1、首先来说说上色。
卤水分为红卤、黄卤、白卤，其中白卤不上色，体现食材的原色。
黄卤，卤出来的食材颜色金黄，用的是黄栀子。
红卤，卤出来的食材颜色红亮，用的不是酱油，而是糖色，就是把冰糖炒成焦糖色，不管卤什么都是棕红色，看起来非常诱人。颜色是食材给人的第一印象，如果颜色不好看，就提不起兴趣吃了。
2、再来说香料。
卤水的味道要香，香料的种类、配比很关键。
以10斤卤水为例，需要需要6克八角、6克桂皮、6克香叶、6克丁香、3克花椒、3克山奈、3克良姜、4克茴香，4克甘草、30克干辣椒、40克香葱、60克生姜、2个草果。
红卤加入100克糖色、40克红曲米，黄卤加入30克黄栀子即可。
调味用160克黄酒、30克食盐、50克生抽、80克食用油、30克味精。有高汤加高汤，没高汤加清水也可以，口感会差一点
