涮羊肉是东来顺代表性菜肴，切肉是关键环节。东来顺的师傅切出的羊肉片，以薄、匀、齐、美著称，半公斤羊肉可切20厘米长8厘米宽的肉片80到100片，每片仅重4.5克，且片片对折，纹理清晰，“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，投入汤中一涮即熟，吃起来又香又嫩，不膻不腻。