梅香咸鱼在台山最早的名字实为“霉香”，是以前包括台山在内的广东沿海居民用海盐保存新鲜捕获海鱼时，不经意发现的一种腌制产物。

梅香咸鱼在腌制过程中发酵时，会散发出一股极为刺鼻的霉臭味，腌制完成后鱼身绵软无弹性，切开其肉质松散而肉色粉嫩，用其鱼肉入菜，烹熟后自带一股识别度极高的香味，在广东沿海一带用黑、马鲛、马友、三牙、蜮鱼等海鱼腌制梅香咸鱼较为常见