爆炒是指急火快炒，火要急，手要快，成菜后口感鲜、嫩、脆。如爆炒腰花，鲜嫩爽滑。

红烧是指食材先油炸，再炖。成菜后口感软烂醇厚，鲜香。如红烧排骨，红烧茄子等。爆炒和红烧烹调手法不同，爆炒更讲究火好，火好的把控是对厨师的一种考验。红烧制作手法更加繁琐一些。