面发过头确实不好，会使面发酸，但应该不会发不起，面发酸了要用适量的小苏打粉来中和，用苏打的数量也要控制在合理的量上，否则用少了酸味中和不了，用多了整个面头都变色了，并且苏打味太大也不好吃，这个合理范围也要根据面的酸度决定。