可能有几种原因：

不结块可能是公的，公的怎么都不会结块，因为公蟹的“黄”其实是膏状体，当加热一段时间后，呈现的是乳白色软糯的一团，俗称“蟹蛋”。

而母的蟹黄是块，与公蟹的膏体完全不同，蟹黄呈鲜艳的橘黄色时，代表母蟹的性腺已经成熟，此时生产排出体外的是蟹卵，留在体内性腺中的卵细胞仍然属于蟹黄的一部分，蟹黄不是螃蟹的卵，但成份和蟹卵基本一致。

大闸蟹可能冻过了，破坏了本身的蟹黄卵细胞成分，导致凝结不成，散落出水。

再有一种情况是加热不够的原因，可能加工过程中锅盖不严实，有跑气的现象。