外省叫做坛子菜。指利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。它是一种在低浓度食盐液中泡制的蔬菜乳酸发酵加工品。常用的原料有黄瓜，大白菜，洋葱，芹菜，胡萝卜。波松姜，扁豆，刀豆等。

各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有益其中有培林榨菜，烧黄瓜，酸甘蓝。最有名的三种泡菜类型。