1、去除异味和污物：通过焯水可以排出禽畜原料的部分血污，降低原料的腥、膻等异味，还能去除植物原料的涩、苦等味。

2、便于去皮和加工切配：通过焯水使去皮和刀工切配变得容易，如小土豆、西红柿去皮（西红柿顶端划十字刀，开水滚一下去皮so easy），肉类原料刀工成形等（蛋白质受热变性，肉类表面凝固定型便于进一步加工）。

3、能缩短正式烹调的时间：焯水使原料变为刚熟或半熟，可缩短正式烹调的时间。

4、使成菜保持原料的色鲜脆嫩：植物原料经过焯水后颜色碧绿鲜艳（如生菜焯水后立即用冷水/冰水冲洗或浸没色泽会更鲜绿），部分动物原料焯水后质感变脆嫩。