苏式汤面最讲究的是面汤，汤要清而不油，味要鲜而食后口不干。制作面汤称为“吊汤”，相当于饭店里的烧高汤。各家大小面店将汤料的配方视作传家之宝，密不外传。

普通的做法是蹄膀加以做爆鳝余下的鳝骨，以及各种自制的秘方调料，以文火慢熬而成。