黄油蟹是由于膏蟹身体的蟹黄，遭受温度升高的刺激性后，代谢成淡黄色的植物油脂，渗入大闸蟹的每个位置而产生的，而在膏蟹中仅有1%的大闸蟹能变为黄油蟹。

黄油蟹按等级划分，能够分成头手、二手、膏油、水和油四个级别，顶尖头手黄油蟹的价钱能卖去2000元一只，而二手黄油蟹的价钱在900元上下一斤，膏油黄油蟹的价钱在600元上下一斤，水和油黄油蟹价钱则是在400元上下一斤。