海参体内含有一种酶，这种酶作用起来不分敌我，只要是蛋白质，酶就会把蛋白质溶解掉，这种酶就被称为“自溶酶”。正好新鲜海参含有大量蛋白质，酶在遇到油后被催化，和海参的蛋白质发生作用，就把海参给融化掉了。

我国所有沿海省份都生产海参。在北部，辽东半岛、大连、青岛、烟台、青岛、芙蓉岛、威海、蓬莱、龙口和河北沿海产量最多东沙，中沙，西沙群岛，思州岛，海南岛，广东，广西沿海也有大量生产，福建和浙江沿海地区，如舟山群岛，也有生产。