白糖加热之后会融化，到温度度高时白糖溶化后仍然是白糖，但当温度不断增高时，白糖溶化会发生氧化反应，生成二氧化碳和水剂，表面会变黑，会出现苦味儿。

不苦是因为温度还没有达到白糖发生化学反应的温度，如果继续加热就可以使白糖发生化学变化。