蛋白打发是利用蛋白的成膜性包裹住了大量气体，牛油和蛋黄都有消泡性，所以加入混合物后只能简单搅匀，否则泡沫就消了

奶粉中含有磷脂成份，而磷脂很容易导致蛋白轻微消泡，掌控不好可以不加，加了会更香一些。

一般都是把粉类加在蛋黄糊里最后分次加入打发好的蛋白糊里。直接加不容易搅匀时间久了蛋白会消泡。