天然酵母的优点

1、增加面包的风味。

2、优化面筋组织，使面团内部结构产生变化。

3、为面团增加发酵力。(由于其耗时较长，不易单独使用，配合工业酵母使用较佳。)

4、最后的成品，延缓面包的老化。

弊端：

它最大的弊端是会给整个发酵过程带来不稳定的因素，因为它可能会提前、延后甚至是中断整个发酵过程。

天然酵母的优缺点

这种制曲法，是利用天然酵母发酵而成，相当于“天然干酵母”。

优点是方便保存，发酵效果快速、可靠缺点是这一古老工艺太麻烦，要经过长达数个月。